ミディアムレアとレアを焼き分けるコツは肉の裏側と肉汁にある?




ライジングフィールド滞在2日目の夕方

ゆうすげ温泉での入浴と ツルヤ軽井沢店での買い出しを済ませ

サイトに戻ってランタンを灯すと あたりに不慮の事態が?





…け けむってる?





これまさか…?

浅間山がまた噴火したのか…!?





…と 一瞬危惧しましたが

センターハウスの方向を見ていた甥たちが

「あーいいなー 花火やってるね~」

話しているのが聞こえました




花火エリアはセンターハウス前にあります

上の画の手前に見える柵のあたりです




確かに我々の11番サイト(赤い)って

花火していい場所(水色の)から近かった…




お盆休み初日であるこの日は

初日よりも多くのお客さんが訪れ 花火で遊ぶファミリーが多かったみたい…

火山ガスか噴煙かと思った煙は花火エリアから流れてきたものですが

むしろありがたい効果がありました

ランタンを点けても 羽虫はまったく近寄らなくなりましたから♪




煙の出所が浅間山でないとわかり 虫もいない…

これで安心して調理を始められます




なお花火の煙は15分ほどで散り散りに消えております


まずは炊飯です




ドラゴンフライとDUG焚火缶のL

明日は撤収なので 炊飯量は前日より少なめにして仕込み

炊きあげます


そして今夜のメインはこちら




ツルヤ軽井沢店で求めました

牛肩ロース ステーキ用

安心の天然肥育 オージービーフです




量としては2枚で約380グラムですが

これでは中学生3人と小学生1人の胃袋には

絶対的に足りないだろうとはむろん承知

なので…




ポークロースも付けました こちらも安心の国産豚

格子状にスジが見えるのは 裏面から包丁の背で叩いたからで

すでに塩コショウもふり 仕込みが済んだ状態




ホントならこれを使いたいところ

「ミートテンダライザー」 と言います

筋や肉の繊維の結合を細かく切ることができる道具で

過去にステーキ屋で働いていた時に使っていました

今は持っていないので 包丁の背で代用しますが

それでもじゅうぶん繊維をほぐす効果があります





筋を切ってから 包丁の背を使い

肉が元の倍近い大きさになるくらいまで叩いて

そのあと手で寄せて元の厚さ・大きさに戻してから

塩コショウを当てた状態で 牛肩ロースも同様に仕込みます




メシ炊きだけでなく ステーキ焼く熱源としてもいけてしまうのが ドラゴンフライのスゴイところ


フライパンを熱し オリーブオイルを小さじ1程度たらしたら

こんな風にして焼き始めるのが

ステーキハウスのセオリーでした




背脂(あぶら)の部分に火を通すため こんな感じに立てて

その部位を先に焼いていくのです

このロースはわりと掃除してある物なので 背脂は少なめですけど


そのあと 背脂だけでなく 肉の側面部分も順繰りに焼いていき

すべての側面に焼き色を付けます




ステーキを焼く仕事をしていた時は この行程を 「血止め」 と呼んでました

側面を焼き締めて 肉汁が横から逃げるのを防ぐ効果があります


血止めが終わったら 肉を皿で具すとき

表(おもて) つまり上になる面から焼いていきます





この焼き行程はレア~ミディアムの焼き方なら同じ時間で大丈夫

ただしベリーレアなら少し早めに済ませ

ウェルダンであれば焦げない程度までやや長く焼きます

焼き色がどれくらい付いたか分からない場合は

フライパン上で裏返して確認してもOKです


すぐに表裏をひっくり返して戻せば問題ありません


火力にもよりますが この時は5分間かけて

上面に焼き色を付けました




おもて面に焼き色を付けたら肉をひっくり返し

皿に置くときに下になる 肉の裏面に火を入れますが

ここからどれくらい焼くかで ステーキの焼き加減が決まります

今回は レアは30秒くらい

ミディアムレアは1分程度を目安
に焼きましたが

当然 熱源の火力によって 焼き時間は異なります


実は調理中にステーキ肉の現状の焼きかげんを把握する上で

いちばんの手がかりになるのは 時間ではなくて

肉の上面にわき出してくる肉汁の色 なんです




過去の更新で 同じように肉の焼き方を書いた時の画像

肉上面の繊維の間から まだ赤い肉汁がわいていますが

この色が肉の中と同じ色だと考えると分かりやすいです

このコツはステーキハウスで学んだことだったりします




手でゴメンナサイですが 上の肉汁だとこの焼きかげん

ミディアムレアですね


で RFKのメインディッシュとして具したのがこれら

今回は2枚焼いて これはレアで…






肉の下面からの火がほとんど通っていない状態です


そしてこちらがミディアムレア




注) この肉 皿に置いた時に上下が逆さまになってます

レアのものより肉の下面からの火力が

より多く通っていることが分かるかと思います

レアとミディアムレアの視覚的な違いを具体化すると こうなるんです


次はポークステーキ

最近じゃレアで食べても大丈夫な品質のものが出ており

私的にはミディアムレアくらいがいちばん美味しく感じるのですが

甥姪はそれじゃ嫌だというので…




この後 完膚無きまでに ミディアムウェル にて

焼き上げてさしあげました (笑)


なお味付けは 焼く前の塩コショウだけでも良いのですが

ステーキ丼などご飯に合わせる場合は ガーリックバター

それに醤油を少しずつ足して 好みの味付けか確かめながら食べるとベター


  

ガーリックパウダーや醤油はどのメーカーでも大丈夫ですが

私的にいちばん無難と考えるのが上の取り合わせ

バターは切れてるタイプが使いやすいのですが ツルヤでは在庫切れだったので

仕方なくこれにしました




バター成分は少ないけど 3分の1でも味は整います

あまっても常温保存が効くので 直射日光に晒したりしない限り

そんなに気にせず持ち帰れますしね




ミディアムウェルダンのポークロース

やはり牛ロースのほうが子どもたちの人気が高くて

豚は少しあまってしまい…




大人用は牛豚合い盛りのステーキ丼になりました…(^^ゞ


けっこうバタバタの2日目の晩メシでしたけど…




姪のうちひとりが 帰宅後に開口一番で

「おじさんの焼いてくれたステーキが

めっちゃ美味しかった」
と言っていたそうで…

遠いところまで連れてきてやって ホント良かったです


その後…






あっという間に消灯時間になったので

今宵はノーザンライツを灯して 落ち着いた灯りで過ごすことに…




甥はなかなか寝付きませんでしたけどね

このあと23時過ぎには強制消灯させていただきました (笑)







更新の励みになります


アウトドアランキング

にほんブログ村 アウトドアブログへ
にほんブログ村

2つのバナークリック、ぜひともお願いします 
















関連記事
スポンサーサイト



テーマ : アウトドア
ジャンル : 趣味・実用

tag : ライジングフィールド軽井沢 浅間山 噴煙 花火 ステーキ ポーク ミディアム レア ドラゴンフライ


コメントの投稿

非公開コメント

おいしそ~

さすがステーキ屋さんで働いていただけ
ありますね。うまそ~
おじさんの焼いてくれた・・・。
これは本当にうれしい言葉ですよね!

こんにちは

私も
「おじさんが焼いてくれためっちゃ美味しいステーキ食べたい」(*^^*)
って思わせてくれる写真のオンパレードでしたね。
肉が思いっきり食べたくなりました(^^;)
キャンプには肉がつきものですよねぇ~
姪御さん、いい夏の思い出になりましたね。
で、
そういえば、末子君が居ないから花火は無かったんですね。
なかなか自宅で花火って出来ないから、みんなやりたかっただろうなぁ。

昔だったら衛生に無頓着でも仕方なかったかもしれませんが、今はかなり問題になってても、田舎だからかなぁ・・・皆さんあまり気にししないようで・・・
総菜コーナー、通る度にハラハラしています。
お年寄りって、ただでさえ持つことが不安定なのに置いてあるのが使い慣れないトングでしょ。
特売の日は大勢の人が来るので誰か専用の人を置いて欲しいって、心の中では思ってます。
でも、今は人員削減が主流ですから、勝手に持って行ってもらうのはお店にとっても有難いんでしょうね。

星野さん、今はホントに敷居が高い感じですが、昔は違っていたんですね。
方向転換して成功!  先見の明があったって訳ですね。

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

サイト内検索


ランキング



PVアクセスランキング にほんブログ村





スポンサードリンク
tag cloud
更新履歴
カテゴリ
feedly
follow us in feedly

RSS
月別アーカイブ
Twitter
Follow me on Twitter
ナチュラム
アウトドア&フィッシング ナチュラム

アウトドア&フィッシング ナチュラム







QRコード
QR
いいものいろいろ♪












メールフォーム

ブログの内容に関係のないコメントは承認しません。

メールフォームをご利用ください。

リンク
Advertisement
いろいろ